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乌江鱼火锅

发布时间:2019-06-25 22:13 来源:未知 编辑:admin

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  乌江鱼暖锅

  乌江鱼暖锅是一道色香味俱全的名菜,属于川菜系。正宗的乌江鱼暖锅,共分为3类:1.乌江鱼暖锅,次要以辣为主味道可口;2.酸菜鱼暖锅,是用上等的酸菜烧制而成,具有开胃的功能;3.番茄鱼暖锅,它于1.2类暖锅是适中的关系,都能够加辣,亦可清淡,都可按照您的口胃改调。

  乌江鱼暖锅

  新鲜草鱼等

  乌江鱼暖锅

  腩味、熬味

  啤酒鸭暖锅

  乌江鱼暖锅

  新鲜草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、暖锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

  乌江鱼暖锅

  1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段;

  2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣泡辣椒泡姜豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片别离放入锅中;待鱼片概况凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、暖锅底料干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入暖锅盆中,最初撒入油酥黄豆即可上桌。

  3、乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、暖锅原汤调制而成。

  乌江鱼暖锅

  即清汤卤,用处也广

  如鸳鸯暖锅清汤暖锅滋补暖锅等均用此汤,也是重庆暖锅根本汤。其特点是:美味浓重,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制造过程比力复杂。

  下面将其配方和调制方式引见如下:

  “清汤暖锅”清汤的熬制方式

  熬制清汤暖锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步调。

  乌江鱼暖锅

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  鸡肉1000克

  猪骨1000克

  猪排骨1000克

  老姜50克

  料酒50克

  1、将吊汤的原料用清水漂洗清洁,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

  2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出美味即可。

  乌江鱼暖锅

  鸡脯肉150克

  胡椒粉4克

  猪净瘦肉200克

  乌江鱼暖锅

  1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,别离用250克鲜汤闭幕肉绒。

  2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,连结微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,连结微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

  乌江鱼暖锅

  熬清汤时应留意以下几点:

  1、所选的吊汤原料必然要新颖、无异味,不然会使汤味不鲜不醇。

  2、为使汤可以或许味美味厚,吊汤时应一次加足水分,万万不要半途另加冷水,否则会使味感削弱。

  3、万万不成用大火长时间冲吊,如许会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

  4、扫汤肉绒必然要用冷鲜汤闭幕,如许也可避免削弱汤的美味。

  5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

  上述制法,合用于专业暖锅店,一般家庭难以做到。家庭制造可采用以下简略单纯配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有美味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤鸡汤夹杂,加盐、胡椒粉等调料即可。如不特地熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

  用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可按照暖锅品种和食者口胃确定。

  乌江鱼暖锅

  乌江鱼暖锅

  是典型的。

  此汤用处普遍,重庆暖锅大部门品种均用此汤。其特点是:口感丰硕,汁浓味厚,麻辣可口,鲜香回甜。红汤配方和调制方式良多,种有特色。

  下面引见三种比力出名并被大师公认的配方和调制方式,供选用。

  乌江鱼暖锅

  清汤1500克牛油250克。

  豆瓣150克豆豉100克

  冰糖15克辣椒节50克

  姜末50克花椒10克

  精盐15克料酒30克

  醪糟汁100克

  乌江鱼暖锅

  牛肉汤1500克牛油200克

  豆瓣125克豆豉45克

  冰糖25克干辣椒25克

  姜末50克精盐10克

  料酒25克醑糟汁150克

  乌江鱼暖锅

  鸡汤2000克牛油250克

  豆瓣酱200克豆豉50克

  冰糖50克老姜100克

  大蒜200克干红辣椒25克

  花椒25克精盐10克

  料酒100克醪糟汁100克

  菜油100克麻油200克

  以上三种配方,所用调料虽有不同,但做成后根基上都是正宗重庆暖锅红汤的味道。

  乌江鱼暖锅

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣姜片老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,而后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁稠密、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入暖锅中利用。

  调制红汤还要留意以下两点:一是汤汁概况的浮沫,与油混在一路,必需撇去。其方式是:用勺背悄悄沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,免得将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不敷,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发觉太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经弥补调味,使暖锅的味道更合适食者的要求,更凸起正宗重庆暖锅的风味。

  乌江鱼暖锅

  一般家庭可采用以下简略单纯配方:

  猪肉汤1500克牛油250克

  豆瓣125克白糖30克

  姜50克花椒10克

  精盐15克黄酒50克

  特点:适用简洁,香味稍弱,但根基风味仍然较浓。

  乌江鱼暖锅

  乌江鱼暖锅

  乌江鱼1条或花鲢鱼、暖锅底料300克、郫县豆瓣泡辣椒末、泡姜干辣椒节、豆豉末、姜颗、泡酸菜、花椒、蒜片、葱节、油酥黄豆鸡精味精、白酒克、盐适、白糖、料酒克(或啤酒半瓶)、干细豆粉、色拉油。

  1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。

  2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣泡辣椒泡姜豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片别离放入锅中;待鱼片概况凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、暖锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入暖锅盆中,最初撒入油酥黄豆即可上桌。

  乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、暖锅原汤调制而成。

  乌江鱼暖锅

  重庆暖锅溯源

  暖锅,各地都有,南人称打边炉,北方叫涮锅子,从出土文物西周云雀青铜锅看,国人吃暖锅的习俗可谓长远矣。但人称重庆暖锅的麻辣暖锅倒是中国暖锅文化中属重庆本地货的奇特一支。

  溯重庆暖锅发源,其实不登大雅之堂。上世纪中页之前,重庆甚至整个四川交通未便,商贾旅人交往华夏端赖长江水路,船工无论寒暑驾船交往江上、住在船上。其时长江航道未经整治,滩险流急,青滩泄滩不算滩,崆岭才是鬼门关,就是说的重庆以下长江航道中三个出名的险滩。每到春冬枯水季候,穿行至此端赖船工纤夫渡水攀岩,拉船行进。为抗风湿严寒,麻烦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤,买一些其时最廉价的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜,一路煮进去,大师团团围坐而食,在麻、辣、烫中吃出一身汗来,即抗寒御湿,又是一种乐趣。这就是重庆暖锅的最早了。因为重庆天气潮湿,船工们的暖锅成长到陌头巷尾,用一口大铁锅置炉上,锅顶用木、铁片隔成几格,做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了很多。但就食者仍是劳动阶层和中基层市民。

  世事情迁,旧事如烟。现在保守的老暖锅虽在陌头巷尾还可见,但重庆暖锅作为一种美食早已登堂入室,进入高消费人群。先富起来的人们,吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际,融百味于一锅、麻辣鲜香俱全,又可除湿通络健体的重庆暖锅以其别具一格的奇特魅力获得其青睐。加之暖锅服法奇特,不怕菜凉,大师围火而坐,或促膝交心或喝彩畅饮,随时随便点菜,不拘形式、不限时间,既可叙友谊拉关系,又适通消息谈生意。于是重庆暖锅一登龙门声誉鹤起,跻身餐馆酒楼、宾馆饭馆,广泛大江南北、长城表里。暖锅本身内容也大为丰硕,由本来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣,添加为鸡汤、鸭汤、鸽汤致使啤酒暖锅、健身药膳暖锅,下锅的菜肴,也由本来的毛肚黄喉、腰片、鸭肠豆皮、粉丝和时令青菜肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜,一桌几百上千甚至数千元,不为稀奇。

  乌江鱼暖锅

  乌江鱼暖锅

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  牛骨1000克

  牛肋巴肉500克

  制造:先将牛骨及牛肉用清水漂洗清洁,然后放入开水锅中“出一水”(将原料拾掇清洗后,投入滚水中氽到必然时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出美味,最初捞去汤中的骨、肉等,即为暖锅的原汤。

  吊汤时,如无牛骨可用猪骨取代;如无牛肉可用猪肉或鸡肉取代。

  乌江鱼暖锅

  腩味、熬味

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  郫县豆瓣200克

  花椒15克

  干辣椒50克

  元红豆瓣100克

  冰糖15克

  豆豉25克

  老姜75克

  味精250克

  牛油150克

  醪糟100克

  大蒜75克

  鲜汤3000克

  猪油150克

  乌江鱼暖锅

  1、将使用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处置的要改好刀。

  2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜大蒜腩出香味。

  3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉醪糟川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

  乌江鱼暖锅

  腩熬卤汁应意以下几点:

  1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要留意炉火的大小,要炒匀炒转,万万不克不及使豆瓣巴锅焦化。

  2、控制好各类调味品的投入量。因暖锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品该当采纳逐渐加味的方式,不克不及一次加得过多。此中,出格要留意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然能够用掺入鲜汤的法子来处理,可是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因而,凡熬卤汁时均应不时地尝味,按照味感,适度下入调味料。

  3、要连结卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应留意原料和调味品要留不足地。因暖锅在烫食时,投入的原料较多,并且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了一直连结住卤水中味的浓度和醇和,该当不失机会地按照卤汁中味的丧失程度插手调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍以至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

  4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,矫捷变化。

  所谓一视同仁,是按照用餐对象的需要而确定味别。暖锅虽然利用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差别。一锅卤汁,虽事先曾经调配好,可是,最大的长处在于可以或许按照入烫者的要求进行添加。麻味不敷,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味削弱……。强弱、浓谈全数取决于就餐者。

  所谓因时而异,则是随季候、天气的变化而变化。调制暖锅卤汁时,对适应季候而适度变化是十分主要的。盛夏,因天气炎热,麻辣味响应有所削弱;严冬,因天气寒冷,麻辣味就响应有所加强,这一减一增都是在不影响其保守气概的前提下实施的。

  所谓因物而异,就是充实操纵各类调味品的长处来达到最佳调味结果。一种调味品,虽然都呈现出它本人的味感,可是因为产地的分歧、规模的分歧,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能发生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起非分特别香,熬出的麻味却较弱。因而,选择暖锅调味品应将它们的机能搞清晰,以达到即节约成本,又调好味的目标。

  所谓因地而异,就是因地域分歧(本色是口感和味觉的差别),量体裁衣调制暖锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜便是麻辣,只需是麻辣就是川菜,这本色是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片麻婆豆腐,确实令有的食者接管不了。正由于川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国表里门客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。

  当然以麻辣调料出名的“重庆暖锅”出是如斯。重庆暖锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味利用麻辣不只有技,并且巧、善连系,给人以“不克不及言传,只能领悟”之感。

  跟着搞活经济的不竭开展,烹调身手也采纳了横向结合,身手交换,输出、引进等一系列办法,暖锅,作为重庆中一个出名的品种而伴跟着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是按照分歧口胃,按需调味。当人们还不顺应麻辣味时,可适量削减麻辣调味品的投入量,而添加糖或醪糟,以添加回甜味。只需插手的味料,食者感受到有麻辣之味,并感觉可口、对劲,即有风味、又有特色就行了。

  在熬制暖锅卤汁时,还有不少的方式:有的辣椒不颠末油腩香,间接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不消元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方式经作者多次实距比力,结果均不及前面论述的方式好。

  乌江鱼暖锅

  重庆暖锅的美好诱人之处在其味,而其味来自暖锅原汤的调制,它决定暖锅的风味,也是制造暖锅最环节的一环。原汤的黑白,关系到暖锅的成败。重庆暖锅的品种较多,原汤也各有不同,但最根基的是红汤、清汤两种。只需控制了这两种原汤的配方和调制方式,处置好应留意的事项,就可调制出上等原汤。

  要调制好原汤,起首要弄清调制重庆暖锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必需正宗,质量上乘,不合适要求的调味品不克不及调制原汤。重庆暖锅所用的次要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉醪糟汁、花椒、老姜大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒麻油胡椒粉、冰糖和五香料等。

  浩繁的调味品,其感化各不不异。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,发生醇和辣味和咸鲜之味,添加卤汁的香味;豆豉添加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤发生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒添加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒添加原汤的回味,使味变得醇和稠密;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,添加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

  重庆暖锅原汤利用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。控制这种属性,对换制好原汤很有需要。

  属于脂溶性的调味品有:豆瓣大蒜老姜等。利用这些调料,必需先用油煸炒,油量要跨越味料,火力不克不及过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充实浸出。

  属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必需插手汤中,才能出味。

  此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不该过长,也不克不及过短,过长挥发过度,味感削弱,过短味感不敷。对此后面还将具体论述。

  重庆暖锅的某些调味品,在利用前必需进行刀工处置。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味结果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要留意,老姜和大蒜等不宜切末,由于容易浑汤和巴锅。

  重庆暖锅利用的食油,次要有四种:牛油猪油菜油和麻油。牛油能够添加卤汁中的香味,连结原汤的温度,添加用料的色泽;猪油除添加原汤香味外,可削弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较罕用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、夹杂油、鸡油等,也都是为了添加暖锅的香味和风味。

  乌江鱼暖锅

  (一)熬汤

  猪筒子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至覆没(一起头加足冷水,切忌半途添加冷水)。

  1、作红汤用:插手适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清澈,沥去渣.,暖锅内放入重庆暖锅底料,插手熬出的汤,插手盐、鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

  2、作清汤用:插手适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,插手食盐、鸡精,即成白汤。

  (二)备菜:

  菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,别离装盘。

  (三)备味碟

  一般预备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味挪用。

  (四)汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

  乌江鱼暖锅

  重庆毛肚暖锅,传播较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者本人烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。

  用料:(六人份)

  水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克

  黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克

  鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克

  猪肉100克、蒜苗100克、莲斑白100克

  金针菇100克、莴笋100克、葱50克

  豌豆苗50克

  牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克

  辣椒面40克、料酒15克、姜米50克

  花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克

  醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包

  制卤水:用75克油,下锅烧热,插手豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,插手牛肉汤。烧开后盛入暖锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并按照食者口胃下盐。

  片生片:毛肚及千叶肚上,附有良多杂物,必需清洗清洁。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水频频清洗至无草味时,切去肚门沿圈的肚沿,撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为连续,顺纹路堵截。再将每连叶子理顺铺平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,非论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲斑白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在暖锅四周。

  临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃几多烫几多。

  (注:以上是毛肚暖锅的保守制阖。毛肚暖锅的变化很大,一是原料多、范畴广;二是原料加工化,只需购入现成的即可烫食;三是味碟品种多,有麻油、蚝油、椒油等几种。)

  乌江鱼暖锅

  此暖锅融毛肚暖锅清汤暖锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯暖锅。锅两头隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方式照旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此暖锅于1983年在全国表演判定大会上大受赞誉,制造者重庆的陈志刚获优良厨师称号。

  用料:(8人份)

  红汤暖锅:

  黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克

  鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)

  鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚暖锅)

  清汤暖锅:

  猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克

  水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克

  水发刺参片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克

  清汤卤汁2500克(制法见清汤暖锅)。

  两锅共用原料:

  大葱500克、蒜苗500克、莲斑白500克

  豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克

  粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克

  将以上各类荤素原料分盘装好,围在鸳鸯暖锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。

  味碟麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

  吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入暖锅中煮入味,连筷子拿起食用。

  注:汤食过程中要加原汤牛油、盐、白酱油,免得味淡。

  乌江鱼暖锅

  啤酒鸭暖锅

  此暖锅是近两年新兴的品种,已风行全国,它发源于重庆。传说当初是一位门客吃暖锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,登时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴升引啤酒调制暖锅。啤酒鸭是下饭佐酒好菜,回味无限,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味奇特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功能。

  用料:(八人份)

  新颖鸭1只(约重1000克)、牛肚250克、猪肉片250克

  猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克

  莴笋250克、青菜300克、藕300克

  啤酒350克、菜油200克(约耗135克)

  猪油100克、豆瓣酱30克

  泡姜片30克、泡辣椒节40克

  蒜瓣10瓣、老姜50克

  花椒15克、白糖25克

  精盐10克、味精5克

  胡椒面3克

  将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米摆布的条。午餐肉豆腐皮别离切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗清洁,别离切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在暖锅四周。

  另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入暖锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各类荤素菜随便烫食。

  味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。

  注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来弥补锅内汤汁。此暖锅也可用鸡汤骨头汤制造。若喜食辣者,能够插手干辣椒节,其味更烈。

  乌江鱼暖锅

  重庆暖锅,世人喜爱,这与吃暖锅的乐趣相关。简直,亲戚相聚,伴侣小酌,围着暖锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与敦睦的氛围交融,其乐无限!

  宋人林洪说吃暖锅有团聚热暖之,清诗人严辰咏暖锅诗句围炉聚饮喝彩处,百味消融小釜中,恰是这种乐趣的写照。

  而重庆人老是四时吃暖锅。重庆是中国的三大火炉之一,炎天山城的气温高达摄氏38度,但暖锅店里仍然门客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫暖锅。

  广州人也掉臂三伏天的暑热,一群群地挤进暖锅店中,后背吹着空调,前胸烤暖锅,吃得很过瘾。其实,吃过夏季暖锅的人才大白,烫食暖锅,大汗一出,几杯啤酒、饮料下肚,满身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。

  究其缘由,不少人注释为:一是夏日天气潮湿,吃暖锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲炎天吃暖锅有如词家中之豪宕派,或如武松打虎式,颇有粱夫人伐鼓战金山之概。

  重庆暖锅因为其原料和配料的感化,大部门进食者吃后感应身体舒服,还可治小病。如略有感冒、鼻塞、头痛等小恙,一顿暖锅下来,大汗一出,症状就会减轻以至痊愈了;如阴雨天,风湿关节痛苦悲伤、麻痹,吃一次暖锅,痛苦悲伤麻痹感即可消逝;如食欲不振、胃口欠安者,吃暖锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。

  乌江鱼暖锅

  花椒,可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿;干辣椒含有丰硕的维生素A维生素C,可刺激人胃液排泄,加强食欲;豆豉和生姜能发汗解表驱风散寒

  乌江鱼暖锅

  .美食全国

  .2012-2-8

  援用日期2017-04-10

  .重庆暖锅消息网

  .2012-7-15

  援用日期2014-12-19

  乌江鱼暖锅图册

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  乌江鱼暖锅

  腩味、熬味

  啤酒鸭暖锅

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