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解决了这三个问你你也能做出正宗的重庆烧鸡公

发布时间:2019-06-20 03:39 来源:未知 编辑:admin

  1年摆布农家土公鸡1只,优良郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。

  香果5:八角5:草果4

  特制料油熬制:

  原料:糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优良郫县豆瓣300克,香料(草果5个,香果5各,八角10个,香叶10克),姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克)

  (1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。

  (2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟摆布,下料酒,掺入鲜汤,加香料。

  (3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将颠末高压锅制好的鸡块连同汤汁一路转盛于暖锅盆中。

  (4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一路倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

  烧鸡公环节问题阐发和处理方式:

  环节一:处理浑汤

  烧鸡公是绝对不答应发生浑汤现象发生的。由于一旦呈现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感受、完全改变其夸姣的口感。因而制造烧鸡公时最该当避免浑汤现象。

  1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。

  1.豆瓣放入过少不出味,而若是过多则会呈现浑汤现象,所以在制造烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优良豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优良豆瓣。

  2.良多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开仗猛煮,殊不知这恰是形成浑汤的缘由之一,所以测烫小菜时火力不克不及过猛。

  3.当鸡块插手老油后掺汤时,不克不及掺沸汤,不然就会形成浑汤现象。

  环节二:处理香味不醇厚

  制造成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆暖锅的香味有着素质的分歧,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但若是制造不成功,则香而不醇。

  1.鸡肉未炒香;2.未利用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制造。

  1.在制造烧鸡公时,必需将鸡肉炒香,才能包管鸡肉本身的香味挥发出来。其方式是:把鸡块放入七成热油中不断翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟摆布,这时鸡块就差不多炒香了。查验鸡块中的水分能否炒干的尺度为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐步变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时察看其颜色显得很清澈,就证明鸡块里的水分已炒干。

  2.制造烧鸡公必需利用老油,才会使烧鸡公的香味与口感愈加醇厚。

  3.必需将鸡块压耙,如许不只口感甚佳,更主要的是只要将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般环境下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。如许做也能够包管将鸡块的美味充实挥发出来。

  4.“春秋”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制造爆炒类鸡肴,而制造烧鸡公则应选用一年摆布的公鸡才能达到应有的鲜香。

  5 必然要选用土生土长的农家豢养的土鸡,而不是饲料鸡。

  环节三:处理鸡块易粘锅

  在煸炒鸡块时,容易呈现粘锅现象,不单使烧鸡公味道变苦,并且会形成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响门客的食欲。

  1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。

  1.杀鸡时,必然要将其血放净,并且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控清水分后再入锅煸炒。

  2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗清洁,然后再斩块。

  3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就能够放入鸡块煸炒了。

  4.在煸炒鸡块时,必然要用旺火,不只能够节流煸炒时间,最主要的是小火煸炒时极易形成鸡块粘锅。

  5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,必然要适量,否则也会形成粘锅。

  环节四:处理鸡肉发柴

  成功的烧鸡公,口感飘软,可以或许诱发门客的食欲,但若是吃起来口感发柴,不管味道若何鲜美,城市惹起不高兴的感受。

  1.最间接的缘由就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。

  1.“春秋”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但若是用高压锅一压,不只这些长处全无,并且会使肉质发柴,影响口感。所以必然要选用1年摆布的农家喂养的土公鸡。

  2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

  环节五:处理香味过浓

  只需是红汤汤锅,一般都有着恼人的香味,如许才能与红汤素质彼此陪衬。但若是在制造烧鸡公时香味过浓,则会令人感受发闷,影响食欲。

  1.香料过多;2.老油过多。

  1.煸炒鸡块时,所插手的香料很是简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着良多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.

  2.应按划定利用老油,一般环境下每5000克活鸡利用老油3一4炒勺即可,如许也可避免使烧鸡公口感过腻。01我要分享:只要注册用户才能颁发答复。请登录或者当即注册最新答复

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