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【重庆火锅详解】经典红汤火锅之重庆烧鸡公配方与制作

发布时间:2019-06-09 17:16 来源:未知 编辑:admin

  【重庆暖锅详解】典范红汤暖锅之重庆烧鸡公配方与制造

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  (1)活鸡宰杀时,将烧鸡公鸡血滴入盛有淡盐水的碗中搅匀,让其凝凝结成血旺待用;将鸡治净取出内脏、鸡肫切鸡冠形薄片,鸡肝也切片,鸡肾撕去筋膜对剖开与鸡肫片、鸡肝片共盛一碗,其余鸡杂不消。鸡连骨剁成比拇指稍大的块,入盆加少许盐、黄酒、嫩肉粉、干细豆粉码味腌渍一会。泡姜、泡辣椒剁碎,姜拍破。

  (2)炙锅后下油烧热,放入糖炒糖色,当白糖起头焦化变色时,速下花椒炝香,随即投入鸡块爆炒。炒至鸡肉收缩水汽将干时,下泡姜米、泡红辣椒末、豆瓣酱、干辣椒面、暖锅红油同炒,至鸡肉上色、香味溢出,即掺入清水覆没(以覆没鸡肉三指深为宜),再放盐、姜块、黄酒、胡椒粉、少许鸡精等调好味,投入当归(切片)、党参及特制五香料包(俗称香包)。待烧沸后拣去浮沫,转入高压锅内压煮8~10分钟熄火。

  (3)将压煮好的鸡块连同原汁一道转入暖锅盆中,拣出香料包和姜块,撒上油酥黄豆、葱白段,并随鸡杂、鸡血旺及青笋条、豌豆尖、金针菇、鲜藕片等时鲜素菜上桌。

  鸡肉耙软入味,味道香辣微麻,原汁原味,香气浓重。

  特制香包是由八角、三柰、茴香、豆蔻、白芷、砂仁、桂皮等20余种香料研磨而成,装入由细纱布缝制的小口袋内,用时扎紧袋口,此料包行业内称为“香包”。留意用量,香味过浓可能会让人感受发闷,影响门客的胃口。

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